So, when I say 'I am English' I say 'Jestem Anglikiem', and 'You are Polish' 'Jestes Polakiem/Polką'. I undestand that good, BUT if say 'Peter is handsome' it is 'Piotr jest przystojny' is przystojny in the nominative case, or instrumental. and 'Adam is a boy' it becomes 'Adam jest chłopakiem'.
The rules are different for nouns and adjectives, and you're mixing them up here, hence the confusion.
In English, "English" and "Polish" are adjectives (I am English, I am Polish).
But in Polish you use the words Anglik/Polak, which are nouns, so in this sentence they take Instrumental.
Jestem + Noun --> Instrumental
Jestem + Adjective --> Nominative
Jestem + Adjective + Noun --> Instrumental
so it's:
Jestem chłopakiem
Jestem przystojny
Jestem przystojnym chłopakiem.
The case of the adjective is determined by the presence/absence of a noun. When a noun follows, the adjective takes the same case as the noun. If there's no noun and the adjective stands by itself, then it's in the Nominative case.
She is ...ona jest milaThey are ..."We are ..."It is ..."
ona jest miła, ono/to jest miłe, oni są mili, my jesteśmy mili, wy jesteście mili, oni są mili
but: ja jestem miłym chłopcem
ty jesteś miłym chłopcem
on jest miłym chłopcem
my jesteśmy miłymi chłopcami
wy jesteście miłymi chłopcami
oni są miłymi chłopcami
Is it clear now?